一般人工打落采收的核桃，70%以上的坚果带青果皮，故一旦开始采收，必须随采收、随脱青皮、随干燥，这是保证坚果品质优良的重要措施。带有青皮的核桃，由于青皮具有绝热和防止水分散失的性能，使坚果热量积累，当气温在37℃以上时，核仁很易达到40℃以上而受高温危害，在炎日下采收时，更须加快拣拾。核桃果实采收后，将其及时运到室内或室外阴凉处，不能放在阳光下暴晒，否则会使种仁颜色变深，降低坚果品质。

 

　　一、果实脱青皮

　　1、人工脱皮法：核桃果实采收后，及时用刀或剪刀将青皮剥离，削净果皮。此法人工需要量大，效率低，目前基本不采用此法。

　　2、堆沤脱皮法：收回的青果应及时放到阴凉、通风处，青皮未离皮时，可在阴凉处堆放，切忌在阳光下暴晒，然后按50厘米左右的厚度堆成堆。可在果堆上加1层10厘米左右厚的湿秸秆、湿袋或湿杂草等，这样可提高堆内温度，促进果实后熟，加快果实脱皮速度。一般堆沤4～6天后，当青果皮离壳或开裂达到50%以上时，可用脚轻踩，用棍敲击或用手搓脱皮。部分不能脱皮的果实用刀削除果皮或再集中堆沤数日，直到全部脱皮为止。堆沤时间长短与果实成熟度有关，成熟度越高，堆沤时间越短；反之越长，但切勿过长，以免使青皮变黑使坚果壳变色，以免污液渗入坚果内部污染种仁，降低坚果品质。在操作过程中应尽量避免手、脚和皮肤直接接触青皮。

　　3、乙烯利脱皮法：由于堆沤去皮法需要的时间较长，工作效率较低，果实污染率高，对坚果品质影响较大，可采用乙烯利脱皮法。做法是：果实采收后，在浓度为3000～5000毫克/千克乙烯利溶液中浸蘸约30秒，再按50厘米左右的厚度堆在阴凉处或室内，温度维持在30℃左右、相对湿度80%～90%的条件下，再加盖一层厚10厘米左右的湿秸秆、湿袋或湿杂草等，经3～4天左右，离皮率达95%以上。此法不仅时间短、工效高，而且还能显著提高果品质量。注意在应用乙烯利催熟过程中，忌用塑料薄膜之类不透气材料覆盖，也不能装入密闭的容器中。

 

　　二、坚果漂洗

　　一般坚果脱去青皮后，应及时洗去坚果表面上残留的烂皮、泥土及其他污染物，带壳销售时，可用漂白粉液进行漂白。常用的漂白方法如下：

　　1、坚果的洗涤：将刚脱青皮的核桃装筐，把筐放在水池或流水中，用人工或洗涤机械搅拌5分钟左右，然后用清水冲洗。对坚果表面不易洗净的残留青皮，用刷子刷洗。洗涤时间不宜过长，以免污水渗入壳内，污染种仁。不需要漂白的核桃可直接捞出摊在席箔上晾晒。用于出口外销或外观较差的核桃，洗涤后还要进行漂白。漂白液的配制：将1千克漂白粉溶解在5～6升温水内，充分溶解后，滤去沉渣，再加40～50升的清水稀释后用作漂白液。

　　2、漂白方法：倒入除掉青皮后盛核桃的容器内，以漂白液能淹没坚果为宜，然后用木棒充分搅拌5～6分钟，当坚果的壳变白时停止搅拌并捞出，核桃必须在清水中连续冲洗几次，直到坚果表面不留药剂和药味。用过的漂白液可再加入1千克漂白粉继续使用，如此连续5～6次后再重新配漂白液。切记：盛漂白液的容器应以瓷缸、水泥槽等为宜，禁用铁器，也不可用铁木制品。

 

　　三、坚果干燥方法

　　1、晒干法：北方地区秋季天气晴朗、凉爽，多采用此法。漂洗干净的坚果，不能立即放在阳光下暴晒，应先摊放在竹箔或高粱箔上，在避光通风处晾半天左右，待大部分水分蒸发后再摊开晾晒。湿核桃在日光下暴晒会使核壳翘裂，影响坚果品质。晾晒时，坚果厚度以不超过两层果为宜。晾晒过程中要经常翻动，以达到干燥均匀、色泽一致，一般经过10天左右即可晾干。

　　2、烘干法：在多雨潮湿地区，可在干燥室内将核桃摊在架子上，然后在屋内用火炉子烘干。干燥室要通风，炉火不宜过旺，室内温度不宜超过40℃。

　　3、热风干燥法：用鼓风机将干热风吹入干燥箱内，使箱内堆放的核桃很快干燥。鼓入热风的温度应以40℃为宜。温度过高会使核仁内脂肪变质，当时不易发现，贮藏几周后即F·B不能食用。

　　4、坚果干燥的指标：坚果相互碰撞时，声音脆响，砸开检查时，横隔膜极易折断，核仁酥脆。在常温下，相对湿度60%的坚果平均含水量为8%，核仁约4%，便达到干燥标准。